Saturday, October 13, 2007

Mexican Casserole & Guacamole

Tonight I made some really quick and yummy Mexican food. This is a modified recipe of my sister Carina's Taco Pizza and a different casserole I used to do. It can easily be changed to fit your own taste. This makes about enough for two hungry people!

Mexican Casserole
1 lb ground beef
1 packet/envelope Taco spices
½ jar of salsa, mild, medium or hot depending on your preference (I use hot)
½ large sliced yellow onion (Vidalia works well)
Enough of a Mexican cheese blend to cover the top

Brown ground beef, breaking it up into little pieces. When no longer pink, add Taco spices, stir until blended well. Add salsa and stir. If you like you can add other extras here, corn works wonderfully, but I can't eat that anymore, so none for me!

Add to small casserole dish, pat down, add sliced onions on top, then the cheese. Put into 400 F oven for about 15-20 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To this I serve my quick homemade guacamole and some reduced fat sour cream.

SweFlo's Guacamole
2 avocados
The juice of 1 lime
1 garlic clove, pressed or minced
Jalapeño, minced to taste (I use about a third of one)
½ red onion, chopped
Handful of fresh Cilantro (leaves only)
Few rounds of fresh ground black pepper
A couple of pinches of Kosher salt (regular works too)
If you like you can also add 1 chopped tomato

Combine all ingredients in the food processor on the pulse setting, until desired chunkiness. Don't over process. Can be mashed with a fork too. Let sit in fridge covered with plastic wrap until ready to eat. Taste better if it gets to sit at least 20 minutes, so is best made before the casserole.

Yum!

2 comments:

Anne said...

Låter jättegott! Ska nog skriva ut och spara ditt recept och pröva vid tillfälle.
Förresten, jättefina årstidsbilder på din syrras blogg.
Vad skönt du är hemma igen och på benen! Din mage ser väldigt fin ut, jag skulle ALDIRG kunn tro du varit med om så stor och omfattande operation om jag inte visste du varit med om det. Helt otroligt.
Vilken otrolig skillnad i livskvalité du fått efter operationen, det du skriver om ständiga toabesök och så pass många gånger per dag. Jag har svårt förstå hur du klarat av det...utan att gått ner i ett mörkt hål av depression.
Så fort du blivit av med den här dumma infektionen och ännu mer tid gått kommer du ännu mer märka av skillnaderna och hur pigg och mycket kvalité du fått sen operationen.
Istället för att tänka på åren du förlorat och att du borde gjort operationen tidigare, tänk istället: vilken tur jag gjorde det nu! Tänk om jag förlorat fler år och gjort det först om 5 år istället.

Desiree said...

Låter toppengott. Ska gärna prova att göra detta recept. Guacamole receptet är nästan som den som min mamma gör och hon är ju från Mexico.